年醉漚齋在望平街开业，《新闻报》称其店主为蜀中名士，将其雅隽之广告全文照录，供读者鉴赏，有兴趣你不妨一阅。尽管广告说“公羊卖饼何惭当代大官”，开醉漚齋的蜀中名士究竟何人，连掌故家郑逸梅也很晚才知道，此名士便是前回说的，造就最早一代海派川菜名厨的王雪老。
雪老名秉恩，字雪澄，成都华阳县人，同治十二年举人，张之洞的科场门生，张之洞任他为广雅书局提调，整理出版古籍，主持完成规模宏富的《广雅丛书》。王雪澄当过广东最末一任按察使，清末司法改革又任广东提法使，也就是全省的司法长官。辛亥之后，王秉恩避居上海，成为保皇派的活跃分子；《王国维年谱》又称其沪上藏书最多。王雪老在版本目录学，金石学和书法上的造诣，网上现在随处可寻，至于雪老在川菜传承上所作贡献，除前引明弘《尊前琐述》之外，还有一篇四川人回忆辛亥革命的文章提到：说是年四川荣县青年但懋辛，在广州参加黄花岗起义，失败后被官府逮捕，“广东警察道”王秉恩出于对同乡少年英才的怜悯，网开一面免他死罪，将其押解回乡。不久四川革命党人起事，但懋辛因此也改变命运，后来当上国民军上将。民国三年（）但懋辛曾去上海，知道王雪澄在四马路（因为望平街）开了醉漚齋川菜馆，专程前去拜访，并赠三千两银子，报答当年救命之恩。
一九一三年五月十一日是清代著名藏书家黄丕烈生日，叶昌炽等在醉漚齋聚会纪念，叶的《缘督廬日记抄》说“席有蜀中辣豆瓣酱，……不仅颐动，“雪翁即持赠一瓶，此肆即其家庖，珍错杂陈，无非郇厨常馔”，此肆即其家庖，则最早明确醉漚齋主即四川名士王雪澄，上回说过掌勺醉漚的大厨向春荣，自然也就是雪翁的家庖。雪翁的醉漚齋很像是沪上遗老的高级会所，因为难以盈利大概维持了二年便关门歇业，雪老的私家厨师先后在几家川菜馆掌厨，年位于汉口路大雅春记川菜馆开业，家庖俨然成为了店主。年6月，春记因股东之间不和饭店再度倒闭（之前已有兴华川的顶盘）。次月向和春又在汉口路昼锦里重新开设大雅春和楼川菜馆，向大厨这回改变经营策略，添加海派元素，广告上称“本館特聘著名廚工，專辦南北筵席，四時湯炒，巧製細點，冰凍冷拌，葷素合宜，美味佳品新鮮適口，比衆考究，精益求精，清潔衛生，實事求是，一切主持均由向廚親自督察辦理”。此时的向厨已是沪一大品牌，只要有向厨督察就会有顾客上门。专办南北宴席，恐已不是正宗的川菜口味味，新开饭店还给公馆行号送外卖，接受喜庆宴会预定，早市供应大面细点。向春和放下公馆大厨的派头，川菜也从雪老私房家宴，渐渐融入了上层市民的生活。向厨是海派川菜的创造人，但一个出色的厨师，未必是一个好的经营者，由他掌勺的川菜馆，合作的股东最后都是不欢而散。《尊前琐述》发表时（）向厨已退出餐饮行业，原因恐怕是缠上了债务官司。但《尊前琐述》提到的廖大厨（名海澄）则与向厨性格迥异，廖海澄师傅不仅厨艺高明，也擅长人际沟通，懂得经营之道，年上海成立菜馆同业公会，廖海澄被公推为会长，此前廖厨已经和川菜同业建起了同盟。再说廖大厨的经历：明弘文章说：廖厨由式式（轩）而都益（处），於今不废。我们不清楚廖海澄,与上海最早川菜馆式式轩关系，据他本人说:鄙人自民元開設都益處川菜館以來。純用蜀中風味。深荷各界人士贊許。營業頗爲發達。迨到民十七。鄙人因病。始將業務出盤。这是他年代复出时的自述，所谓民元即民国初年的意思，都益处原开在浙江路汉口路小花园，民国十三（）年迁往大世界东首，迁移广告称“开设十有余年”，由此推知都益处开设或许也是在年之后，但《申报》上出现都益处的名头，则到年之后，这一年之后新闻里常有某某大佬在都益处设宴，而都益处之出名，恰恰又是年式式轩倒闭之后。上世纪二十年代，遗老们常在饭馆酒楼举行定期聚餐，实行AA制，因每餐各交一元，故称一元会。王雪澄参加的一元会又称贞元会，《徐乃昌日记》对此项活动记载颇详：贞元会每月逢八（或九）进行，会员约十余人，除王雪澄，徐乃昌外，重要成员还有陕甘总督陶陶模之子，清末四公子陶葆廉，南浔八牛之一的周梦坡，俞大维父亲俞寿丞，俞曲园的外甥姚虞卿，以及清道人李梅庵，川督之子刘健之。查《徐乃昌日记》从??年农历四月到年底，贞元会几乎每次都选在都益处。都益处在上个世纪二十年代，是上海餐饮界数一数二的大饭店，曾与陶乐春，兴华川，美丽川，大雅楼结成四川菜馆同业公会，年上海菜馆同业公会成立，都益处主人廖海澄又被推选为会长。年廖大厨因病歇业，（前面说遗老们的贞元会不再去都益处或与此相关），年廖再度复出，承办南京饭店（山西路号）二楼南京川菜社。廖海澄大厨于年5月16日去世。承包饭店时廖厨曾向南京饭店交纳押金元，饭店交给廖餐具炊具各种设备，价值元余，廖死后他的继承人将饭店维持到次年底，终止合约时清点财产，缺少餐具等物，价值元余，饭店除扣除押金外，因未能收回押金凭据，特意登报声明。我们今天则也可从这则广告，得知当年开一家较高档的饭店，置办餐具桌椅等一应物品所需之资金。
廖厨去世时，妻子只有三十多岁，生前帮助打理生意的只有一个本家侄子，洁而精川菜馆大厨吕正坤则是廖海澄的嫡系传人，吕厨十四岁就跟师傅学厨艺，刘海粟，程十发，丁是娥，袁雪芬，赵丹，白杨都是洁而精的座上客，国共和谈周恩来在上海请客，就是由洁而精送菜到周公馆，许多年后周恩来还记得它家的干煸牛肉丝。至于周恩来有没有去过都益处，尝过廖大厨菜怕就无从考证了。但曾在都益处用餐而留下名姓者也不在少数华英经济菜单已经开到九十四期，这个专栏当时究竟有多大影响，女士本期给出了答案：有个办农场的本地商人（或为法华镇人），说是家庭主妇现在很多在照华英女士菜单安排小菜，希望能与女士合作开个菜场或者办个食堂。八十余年前报纸专栏能够产生如此社会效应，即现在所谓无形资产，所以我们就不能小觑华女士在推广家常小菜上的贡献，至于商人具体如何建议，华英女士如何回应，请看原文：年9月2日九十四期
多数主妇
每逢星期一总要抢着看本刊
昨天由編者先生轉來泗涇路協大實業公司楊性初先生的一封信，對於本菜單大加讚美，說有多數主婦每逢星期一總要搶着看本刊，準備照着我的菜單配辦伊們一星期的飯菜。我讀到這裏，很爲高興，覺得我這菜單，總算沒有白做。年《图画日報》小菜场买物之拥挤，描写上海西区租界之外华人居住区，新式小菜场开业时的盛况，用打油诗模拟各地方言，写北京人，南京人，天津人，绍兴人，宁波人，徽州人，杭州人，无锡人，广东人，常熟人，苏州人，浦东人菜场买菜的热闹场景，……不過本來呢，各人口味不同，又有地域上的分別，所以我也知道这張菜單，決不能盡如人意，不過供主婦們在每天早上上小菜塲以前想不出要買什麼菜的時候，做一個參考罷了。楊先生因見主婦們很歡迎我的菜單，忽然提出一個計劃來，要和我合作。他信中說：「我們自己有農塲，你所開菜單中的蔬菜，我們都有得生產。生產者和消費者可以直接，就可减省佣金，現在我們有三種辦法：（一）純賣你的菜單配料。（以蔬菜爲主）（二）我們開爿經濟星期飯店。（也可備大魚大肉）倘然你有誠意的話，詳細計劃，我們再討論，不知尊意如何？」（三）把前二項兼營。楊先生的計劃很好，倘有其他同志，不妨嘗試一下。至於要和我合作，那我却不敢從命。一則自問才疏學淺，沒有能力來幹社會事業。二則我正處於主婦的地位，生就是一個「到廚房去」的坯子，一天到晚在家裏忙個不了，實在沒有工夫管別的事情，所以楊先生的一片誠意，只得辜負了。閒話少說，且看本星期所配的菜；星期一，韭芽炒肉丝，糖醋咸带鱼，干丝金花菜，红烧冬瓜片
星期二，黄豆焖牛肉，清炊蛤蜊汤，雪菜烧豆腐，甜酱炒扁豆
星期三，百叶炒肉丝，葱烤小鲫鱼，红烧素什景，麻油蒸茄子
星期四，洋葱牛肉丝，白炖乌贼汤，面筋炒丝瓜，葱花豆瓣沙
星期五，十景肉丝酱，百叶炒小虾，红烧素铺盖，雪菜黄豆芽
星期六，番茄牛肉汤，糖醋溜黄鱼，青菜炒线粉，边尖豆腐花
星期日，肉燉蛋，面拖蟹，炒苋菜，绿豆芽
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